Галицька кухня

Галицька кухня зародилася відносно недавно, а саме за часів Австро-Угорщини у 20-30-х роках. Коли на Галичині тісно співіснували кілька народів та різних суспільних прошарків, які доповнювали один одного та сприяли обміну традиціями та знаннями, у тому числі й кулінарними смаками, звичками, переписами. Варто наголосити, що галицька кухня  – це не лише традиційні для цього регіону страви, а й специфічна гастрономічна мова, лексикон з назв продуктів, страв, маніпуляцій, кухонного приладдя, якими звикли користуватися галицькі господині.

Щодо основних особливостей галицької кухні, то можна виокремити кілька найголовніших. По-перше, це обов’язкове використання круп. Ячмінна, гречана, пшенична, кукурудзяна каші –  були основою харчування галичанина, незалежно від того, чи жив він у лемківському чи бойківському селі, а чи у Львові, Станіславі або Кракові. Каші готували як на солоно (без нічого, зі шкварками, грибами, солониною), так і на солодко (з медом, з молоком, з фруктами).

Друга особливість галицької кухні – використання свинячого жиру, до якого вже в новітні часи додалися ріпакова та соняшникова олії. Та свинячого м’яса та виробів з нього і його субпродуктів у великих кількостях – ковбаси (ними славилося практично будь-яке галицьке містечко, не лише Куликів, Дрогобич і Рогатин, як зараз), кишки-кров’янки, кишки-кашанки, кишки-бульбянки, а також зайці і сальцесони.

Ще одним важливим продуктом для галицької, а в її межах – і львівської кухні, свого часу був пастернак. Також використовували й інші овочі – особливо капусту – але саме пастернак був вітамінним багатством для галицької господині. На жаль, після появи картоплі культура споживання цього продукту у наших околицях зникла. Збереглася вона лише у вихідців зі Львова, які мешкають на заході Польщі. І досі у Дольно-Шльонському воєводстві Польщі можна знайти рецепти «Пастернакової зупи по-галіцийску» чи «Палюшок з пастернака по-львовску».

Четверта засада галицької кухні – більш культурологічна, ніж продуктова: це поєднання кулінарних традицій різних народів. Щось схоже можна спостерігати хіба що в кухні Закарпаття, адже в інших регіонах українці, поляки, євреї, вірмени, угорці та представники інших націй жили дуже сепаровано, і страви національних кухонь, як і інші елементи побутової культури, практично не змішувалися. Лише у наших околицях упродовж однієї вечері в одній сім’ї могли бути подані польський бігос, українські вареники, єврейський форшмак і на десерт – якісь угорські чи австрійські солодощі чи навіть татарські нугати.

Пили переважно квасне молоко і узвар з сушениць. Іноді зимою робили чай з липового цвіту, кмину, рожі. З усієї алкогольної культури поширеним було тільки пиття горілки. Щоправда, заправленої медом, часником, кмином.

Нові часи – починаючи від 20-х років – характеризувалися не тільки все більшим проникненням містечкової кухні у життя селян, але й зворотнім процесом. Загальна галицька кухня перестала соромитися багатьох простих страв, а деякі з них навіть стали культовими на її столі.